Шафран: экзотическая пряность на вес золота

Шафран по праву считается одним из 16 самых дорогих веществ в мире в пересчете на массу и, безусловно, самой дорогой культивируемой пряностью. История этой специи полна примеров того, как ее высоко ценили и часто подделывали. Учитывая трудоемкость процесса выращивания и сбора, это неудивительно.

Что же такое шафран?

Нити шафрана получают из цветущей осенью луковицы растения Crocus sativus (крокус посевной). Цветок крокуса имеет прекрасный фиолетовый оттенок; он распускается осенью, и период его сбора очень короток — всего 2-3 дня. В центре этого цветка расположены три тонких красно-оранжевых рыльца, отходящих от одного пестика. Именно эти три рыльца — женские репродуктивные органы цветка — собирают вручную, высушивают и продают как шафран. Чтобы получить 450 граммов шафрана, требуется около 75 000 цветов или 225 000 рылец. Неудивительно, что одно из названий шафрана — «красное золото».

ПРОИСХОЖДЕНИЕ ШАФРАНА

Считается, что шафран родом из Персии (Ирана), откуда римляне завезли его в Англию. Только в начале 1700-х годов, когда тысячи людей спасались от религиозных преследований в Европе, шафран был завезен в Америку, в частности в Пенсильванию, где его и по сей день выращивают пенсильванские голландцы. Хотя этот регион не является крупным поставщиком, стоит отметить, что здесь шафран успешно культивируется.

КАК ВЫБРАТЬ НАСТОЯЩИЙ ШАФРАН

В настоящее время Иран является крупнейшим производителем шафрана, обеспечивая почти 80-90% мирового объема, а большую часть оставшегося количества поставляют Испания и Индия. Высокая стоимость этой ценной пряности с самого начала торговли шафраном приводила к попыткам фальсификации. При выборе следует искать чистые нити шафрана красно-оранжевого цвета, которые на одном конце расширяются в виде воронки, а на другом имеют тонкий желтый усик — место, где они отделялись от пестика. Римский писатель Плиний считал, что почти весь продаваемый шафран был поддельным. В средневековых торговых городах Италии и южной Германии за фальсификацию шафрана полагалось суровое наказание вплоть до сожжения или даже погребения заживо. Рекомендуется избегать покупки молотого шафрана, так как в порошкообразной форме его гораздо легче разбавить более дешевыми специями или цветами, такими как календула или сафлор; кроме того, цельные нити всегда дольше сохраняют свежесть.

РАЗНООБРАЗНОЕ ПРИМЕНЕНИЕ ШАФРАНА

В наши дни эту драгоценную и ценную пряность в основном используют на кухне, где ее ценят за землистый, сеноподобный аромат и золотистый оттенок, который она придает классическим блюдам, таким как французский буйабес, миланское ризотто и испанская паэлья. Шафран издавна применялся в качестве красителя, придающего уникальный золотистый цвет облачениям императоров и представителей знати. Даже сегодня, несмотря на высокую цену, одеяния буддийских монахов окрашивают с помощью рылец луковиц крокуса.

ШАФРАН НА КУХНЕ

К счастью, даже небольшое количество этой пряности дает выраженный эффект, независимо от способа ее приготовления. Кроцин — основной пигмент, отвечающий за окрашивающие свойства шафрана, а сафраналь — главный эфирный компонент, придающий ему вкус и аромат. Пигменты и масла высвобождаются, если замочить небольшое количество нитей в теплой (не кипящей) воде на срок до 20 минут перед добавлением в блюдо. В рисовых или других блюдах с достаточным количеством теплой жидкости нити можно добавлять непосредственно в процессе готовки. Шафран продолжает отдавать свой вкус и аромат блюду в течение 24 часов, поэтому зачастую разогретые остатки еды обретают новые, насыщенные вкусовые оттенки. Способность шафрана подчеркивать вкус блюда, придавать ему прекрасный золотистый оттенок и тонкий экзотический аромат оправдывает его высокую цену, которая в пересчете на 28 граммов может быть даже выше стоимости золота.